納豆菌，就是制作納豆的菌。

納豆菌其實(shí)是天然存在于自然界的稻、谷上面的，納豆菌是枯草桿菌的一種。

納豆菌的特性：納豆菌生長(zhǎng)溫度最高位45-55℃，最低為5-20℃。 納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣才能繁殖，納豆菌在通過(guò)吞噬大豆蛋白來(lái)繁殖的時(shí)候，產(chǎn)生出的無(wú)數(shù)酵素納豆激酶和維生素K，具有神奇的藥效，可以治療三高（高血糖，高血壓，高血脂）和溶解血栓的作用，而且還能產(chǎn)生出氨基酸的美味。

納豆制作

有了納豆菌，制作日本納豆是件很容易的事情，納豆菌的繁殖需具備如下要素：

第一、溫度，納豆菌發(fā)酵的理想溫度是40度左右，事實(shí)上納豆菌有很強(qiáng)的耐熱性，能在100℃的沸水中存活5分鐘，只是超過(guò)了50度后，繁殖能力將大幅度下降，另外在下降到30度以下時(shí)，納豆菌繁殖速度減半，降到10度以下時(shí)就停止繁殖。

第二、濕度，納豆菌繁殖時(shí)的最適合濕度為80％以上。

第三、氧氣，納豆菌屬于嗜氧菌，與氧氣接觸是非常重要的，但是，過(guò)強(qiáng)的空氣流動(dòng)也是不行的。

下面是納豆菌制作納豆的具體制作過(guò)程：

第1步：清洗、浸泡

量取一碗黃豆，約110g，用清水洗凈。（針對(duì)1L酸奶機(jī)是110g黃豆，如果是1.5L\酸奶機(jī)， 1.5碗黃豆）用3倍的水浸泡黃豆，冬天24小時(shí)左右，夏天12小時(shí)左右，浸泡后黃豆約250g。

第2步：蒸煮

把浸泡好的黃豆放入高壓鍋，倒入適量的清水，大火煮5分鐘，開(kāi)小火煮35—40分鐘，關(guān)火。豆子煮熟的程度是：手輕輕一捏就癟，但是豆子還是整顆的。趁熱把豆子用漏勺撈出，倒到酸奶機(jī)內(nèi)膽中。

第3步：接種

打開(kāi)一粒納豆菌膠囊（納豆引子）用一點(diǎn)點(diǎn)溫水溶開(kāi)，倒入酸奶機(jī)內(nèi)膽， 攪拌均勻，盡量多攪拌幾下，蓋上濕紗布，等內(nèi)膽外壁的溫度不燙時(shí)， 大概40度左右，放入酸奶機(jī)中，蓋上外蓋（內(nèi)膽的蓋子不要蓋）。如果北方冬天的溫度偏低，可以在酸奶機(jī)的內(nèi)膽與外膽之間放入適量溫水，以便增加溫度。

第4步：發(fā)酵

插上酸奶機(jī)電源，開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間16—24h，由個(gè)人決定，發(fā)酵結(jié)束的依據(jù)是，把納豆用筷子攪拌一下，能拉出很多絲來(lái)。

第5步：存儲(chǔ)與后熟

制作好納豆后，如果一次食用不完，可以放在冰箱里面進(jìn)行冷凍保存，一般保存不要超過(guò)10天。再次食用時(shí)，把納豆從冰箱拿到常溫下的時(shí)候，納豆會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵，會(huì)增加納豆的發(fā)酵程度，這個(gè)過(guò)程也叫后熟。