技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明屬于微生物生物技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種納豆凍干粉的制備方法。

 

背景技術(shù)：

納豆是一種久經(jīng)千年考驗的百姓認可的古老的保健營養(yǎng)食品。原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，據(jù)《中國化學(xué)史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思。納豆起源于先秦，有二千多歷史。據(jù)《本草納目》記載，納豆有開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、驅(qū)風散寒，治水土不服，解山嵐障氣等療效，納豆與其他藥物配伍能夠發(fā)揮良好的協(xié)同作用。納豆在唐代傳入日本，當今在日本已成為每日必吃的生活食品，是日本民族所公認最具養(yǎng)生價值的天然食材，其主要含有的營養(yǎng)成份有納豆激酶、維生素K2、大豆異黃酮、葉酸、卵磷脂、多種氨基酸等。其對人體的保健功能可以總結(jié)為預(yù)防動脈硬化，防止心腦老化、使血液清爽，血流暢通、溶解血栓、預(yù)防氧自由基的產(chǎn)生、促進新陳代謝、預(yù)防腦梗塞、預(yù)防狹窄性心臟病及心肌梗塞、降低低密度脂蛋白膽固醇含量、減少中性脂肪含量；納豆在日本的使用已有2000年的歷史，日本在納豆的制作工藝上已具有相當高的水平，其公開的納豆主要制作流程包括有以精選洗凈的大豆為原料；以納豆菌或納豆芽孢桿菌等作為種菌；經(jīng)過原料水浸、去水、蒸煮，再用種菌為蒸煮過的大豆接種；接種后進行混合、計量、發(fā)酵，經(jīng)包裝制得納豆成品，最后冷卻保藏。由于納豆是一種低納鹽的發(fā)酵食品，并且含水量較多，在常溫下易感染雜菌，從而使蛋白質(zhì)變質(zhì)、營養(yǎng)成份損壞，所以長久以來對于如何保存納豆的功效成份特別是其中的天然血栓溶解因子——納豆激酶、防止其在銷售環(huán)節(jié)中的變質(zhì)一直沒有得到較好的解決。同時由于納豆在產(chǎn)生過程中產(chǎn)生拉絲狀的粘物質(zhì)、調(diào)料獨特、成品納豆具有特殊的氣味等因素，因而在我國不易被消費者接受。

 

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是提高納豆中的營養(yǎng)成分含量，特別是納豆激酶的含量且使其在儲藏過程中保持穩(wěn)定和不失活性，同時采用膠囊劑的包裝方式掩蓋其固有的氣味，以便讓消費者接受。即本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，通過改變納豆制作的工藝過程，提高納豆中的營養(yǎng)成分含量特別是納豆激酶的含量，同時通過增加真空冷凍干燥這一過程，使傳統(tǒng)納豆成為納豆凍干粉，長久保持納豆中的功效成份，不失活，且灌裝成膠囊劑，便于服用，有利于消費者接受和方便消費者服用。

本發(fā)明的納豆凍干粉制作方法是，以精選的小粒大豆(直徑在6.3mm以下)為原料，經(jīng)過粉碎去皮后洗凈，首先經(jīng)過營養(yǎng)液浸泡、蒸煮，再用種菌為蒸煮過的大豆接種；接種后進行發(fā)酵，所得發(fā)酵物經(jīng)過真空冷凍干燥得納豆凍干粉，最后灌裝成膠囊劑。所說的粉碎去皮是指將大豆粉碎去皮，所得大豆粉碎物粒徑在1.5-3mm，最好為2-3mm，去皮率在95％以上，有利于吸收營養(yǎng)液和減少真空冷凍干燥的時間，經(jīng)過粉碎去皮過程的50kg納豆真空冷凍干燥過程需15-19小時，而不經(jīng)粉碎去皮過程的50kg納豆真空冷凍干燥過程需27-32小時。所說的納豆種菌可以是納豆芽孢桿菌和/或常用的納豆菌。

本發(fā)明的納豆凍干粉制作方法同背景技術(shù)的不同在于，在日本傳統(tǒng)納豆生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，增加了對大豆的粉碎去皮過程、使用特定營養(yǎng)液浸育大豆粉碎物、發(fā)酵產(chǎn)物的真空冷凍過程并制成納豆凍干粉、灌裝成膠囊劑。利用納豆凍干粉灌裝成的納豆凍干粉膠囊營養(yǎng)成份含量更高，更容易保存，不失活，具有更高的營養(yǎng)價值。同時還可以掩蓋氨味，改善口感，便于服用和攜帶。

所說的營養(yǎng)液是含有0.1-0.3％的MnCl2、0.2-0.7％的NaCl、0.1-0.5％的CaCl2的水溶液，最佳組合為0.1-0.2％的MnCl2、0.4-0.6％的NaCl、0.1-0.3％的CaCl2的水溶液，浸泡時溫度在10-40℃，浸泡時間在10-40小時，最佳時間為30-40小時，這時大豆粉碎物吸取了充足的營養(yǎng)成份，吸取的礦物質(zhì)和微量元素有利于以后的大豆發(fā)酵，使納豆菌或納豆芽孢桿菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的營養(yǎng)成份特別是產(chǎn)生更多的納豆激酶。

應(yīng)用本發(fā)明的納豆凍干粉的制作方法，能提高納豆中的營養(yǎng)成分含量特別是納豆激酶的含量；同時通過增加真空冷凍干燥這一過程，使傳統(tǒng)納豆成為納豆凍干粉，長久保持納豆中的功效成份，不失活；且灌裝成膠囊劑，掩蓋氨味，便于服用，有利于消費者接受，更利于納豆凍干粉在中國的推廣使用，為國人的保健養(yǎng)身提供一種新的途徑。

 

下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述

具體實施例方式實施例1納豆凍干粉的制備取精選小粒大豆，經(jīng)普通粉碎去皮機粉碎去皮后得大豆粉碎物，所得大豆粉碎物粒徑為2-3mm，去皮率達95％以上，所得大豆粉碎物經(jīng)營養(yǎng)液浸泡10-40小時后，營養(yǎng)液溫度為10-40℃，然后蒸煮、分裝接種、發(fā)酵、所得發(fā)酵物取出后立即進行真空冷凍干燥，得納豆凍干粉。

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技術(shù)研發(fā)人員：夏濤;劉華奇

技術(shù)所有人：上海諾金科生物科技有限公司