1大豆肽的化學組成

大豆肽是指大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)分離、精制等過程而獲得的蛋白質水解產物,它由大豆蛋白水解后的多種肽混合物共同組成，其中還含有少量游離氨基酸、糖類和無機鹽等成份。大豆肽氨基酸組成幾乎完全與大豆蛋白- -樣，必需氨基酸的平衡良好，含量也豐富。-些功能性低聚肽- -般由 3-6個氨基酸組成，其相對分子質量分布以低于1000的為主，主要出峰位置在相對分子質鼌300-700的范圍內。

2大豆肽的理化特性

大豆肽的水溶性很高，不受加熱的影響，即使在50%的高濃度下仍具有流動性;而大約10%濃度的大豆蛋白水溶液經(jīng)高溫處理易于產生疏水鍵結合和二硫鍵結合形成網(wǎng)狀聚合物而凝固，但對于大豆肽的水溶液來說，不會產生凝固現(xiàn)象。從pH與溶解性看,大豆蛋白在pH值4.2-4.5等電點附近會形成沉淀而分離，而大豆肽保持溶解狀態(tài),并具有抑制蛋白質形成凝膠，較強的吸濕性和保濕性、調整蛋白質食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，大大拓寬了它在食品和飲料中的應用。

3大豆肽的營養(yǎng)功能

功能性食品應該是具有合理營養(yǎng)和保健功能的營養(yǎng)健康食品。大豆蛋白是營養(yǎng)價值很高的植物蛋白，也是目前唯一能取代動物蛋白的植物蛋白。它的酶水解產物由多種多肽分子構成，富含人體必需氨基酸，氨基酸組成幾乎和動物蛋白相同。

4大豆活性肽的發(fā)展現(xiàn)狀及前景

活性肽的研究是目前國內外研究的熱點。從單純以蛋白質的消化性及氨基酸組成和含量來評述蛋白質的營養(yǎng)價值,發(fā)展到目前著眼于蛋白質序列中某些特定低聚肽的生理保健功能是蛋白質生物化學、生理學與營養(yǎng)學的一-大飛躍。目前國外已將大豆肽廣泛用于幼兒食品、運動員食品、優(yōu)質面包、強化營養(yǎng)食品、保健食品及功能飲料中，例如根據(jù)大豆肽的溶解性不受pH值變化影響的特征，可以用于開發(fā)高蛋白的酸性飲料和高蛋白的果凍。根據(jù)大豆肽的營養(yǎng)特性，大豆肽可以作為腸吸收營養(yǎng)物和流態(tài)食物,病人直接從口胃攝入,比靜脈注射氨基酸更能迅速地得到營養(yǎng)。由于大豆肽具有降低膽固醇和降血壓的作用，因此可以開發(fā)出一些針對老年人的保健食品。而從國內大豆肽的應用情況看，尚處于初級階段,因而對于大豆肽的研究與開發(fā)是具有極大市場潛力的朝陽產業(yè)。相信隨著對大豆中各種生物活性肽的深入研究,進一步確定各種活性肽的氨基酸組成、排列順序及功能，并進行大規(guī)模的分離提純而制成的成品也將會被更多的消費者接受，成為人們生活中的一種優(yōu)質蛋白質營養(yǎng)品。

 

來源：選自國明明《大豆肽的制備及其免疫調節(jié)作用的研究》