低聚木糖的功能特性

1良好的保濕性 持水能力強(qiáng)

由有關(guān)資料獲悉,低聚木糖主鏈由四個單糖聚合而成，在水溶液中,-定的條件下可以形成螺旋狀結(jié)構(gòu),因此其持水能力較強(qiáng)。若在焙烤食品中添加該低聚木糖，可保持食品水分，延長食品保質(zhì)期，改善其流變特性。

2良好的穩(wěn)定性、保存性

由于低聚木糖耐酸耐熱.因此在很寬的pH范圍內(nèi)加熱1h.仍可以保持原狀，無明顯變化。這說明低聚木糖據(jù)有很好的保存性。

3強(qiáng)烈的抗齲齒作用

齲齒的形成是由于口腔中的變異鏈球菌等細(xì)菌利用口腔中的唾液淀粉酶降解食物而形成的營養(yǎng)物質(zhì)分泌一-些黏著性單糖.如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而低聚木糖不能被變異鏈球菌利用;并且與蔗糖并用時能阻止蔗糖被齲齒病原菌作用而生成水不溶性的高分子葡聚糖(牙垢) ,因此無齲齒性并具有抗齲齒性。

4低熱值

由于人體缺乏水解小麥麩皮低聚木糖的酶系，因此其能量值非常低;又因為其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)控制,因此該低聚糖產(chǎn)品是糖尿病，肥胖病,高血脂等病人理想的糖源

5顯著的雙歧桿菌增殖作用

雙歧桿菌是人體內(nèi)一類重要的有益菌株,它在人體腸道內(nèi)既不產(chǎn)生內(nèi)毒素又不產(chǎn)生外毒素?zé)o致病性，并且具有許多重要的生理功能。低聚木糖被人體攝取時不會被口腔內(nèi)變異鏈球菌所利用，也不能被消化道酶所分解，而是直接通過胃和小腸到達(dá)大腸,促進(jìn)腸內(nèi)雙歧桿菌的增殖。而且除青春雙歧桿菌( B ifidobacterium adolescentis )，嬰兒雙歧桿菌(B，infantis)和長雙歧桿菌 (B， lbongum)外，大多數(shù)腸道細(xì)菌對低聚木糖的利用都較差,因此低聚木糖增殖雙歧桿菌的選擇性高于其他功能性低聚糖。每天只要攝入少量的低聚木糖就能達(dá)到增殖雙歧桿菌的目的。

6抑制病原菌

低聚木糖能促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，從而抑制有害細(xì)菌如產(chǎn)氣英膜梭狀芽抱桿菌的生長。雙歧桿菌發(fā)酵低聚木糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸(主要是醋酸和乳酸) 抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗細(xì)菌的生長繁殖。雙歧桿菌素(B ifidin )是由兩歧雙歧桿菌產(chǎn)生的種抗菌素物質(zhì),能非常有效地抑制志賀氏桿菌(Shigella p. ). 沙門氏桿菌( Samonella p. )、 金黃色葡萄球菌( Staphylococcus aureus )、 大腸桿菌( Esche-richia coli)和其他一些微生物,從而使人體內(nèi)的引

噪、酚氨和尸胺等有害物質(zhì)明顯減少。

7促進(jìn)對鈣的吸收

當(dāng)?shù)途勰咎桥c鈣一起攝入時 ,會促進(jìn)人體對鈣的吸收。因此低聚木糖可作為開發(fā)孕婦.老年食品的理想原料。

低聚木糖的應(yīng)用

1在食品中的應(yīng)用

在焙烤食品中,由于低聚木糖具有良好的保濕性和持水性,因此添加到焙烤食品中去可以改變面團(tuán)的流變特性,控制最佳水分效果,延長貨架期;而且在變色反應(yīng)過程中,它比果糖容易著色而比蔗糖的顏色要淺，以此可以控制焙烤食品的顏色。在飲料中,低聚木糖作為蔗糖的替代物在風(fēng)味上無明顯差別。在酸飲料中,由于低聚木糖的耐酸性和雙歧桿菌的增殖性使其具有很大的發(fā)展空間,而其他些低聚糖在此酸性環(huán)境中則容易分解。同時,低聚木糖具有良好的保存性,因此添加低聚木糖的食品不用考慮在加工過程中和貯存時其有效成分的損失。而且由于其低聚木糖增殖雙歧桿菌的選擇性高于其他功能性低聚糖,這又增加了它的經(jīng)濟(jì)價值。

總之，低聚木糖在食品應(yīng)用中有著廣闊的發(fā)展前景。

2在保健食品中的應(yīng)用

在日木超過半數(shù)的特定保健食品"種類中添加了低聚木糖。由于人體缺乏水解小麥麩皮低聚糖的酶系所以低聚木糖很難為唾液、胃液、胰液、小腸液等消化液降解，能量值很低;又因為其代謝不受胰島素的調(diào)節(jié)控制,服用后不會引|起血糖的升高，可在低能量食品中發(fā)揮作用,最大限度地滿足那些喜歡甜品又擔(dān)心發(fā)胖者的要求;還可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用;增加維生素含量;提高機(jī)體免疫能力;防齲齒,降低血清膽固醇和預(yù)防結(jié)腸癌等。且它與通常為高分子的膳食纖維不同，它屬于小分子物質(zhì),添加到食品中基本不會改變食品原有的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)。

3在醫(yī)藥中的應(yīng)用

由于該低聚木糖具有表面活性部位，可吸附腸道有毒物質(zhì)及致病菌.提高機(jī)體抗病力.激活免疫系統(tǒng)故在醫(yī)藥中應(yīng)用前景也相當(dāng)廣闊。

 

 

來源：節(jié)選自張守文等《低聚木糖的功能特性及生產(chǎn)狀況》